浙江省温州市瓯海区，是温州市四大主城区之一，近年来小餐饮逐步成为这里发展速度最快、最具活力的产业。保障小餐饮食品安全，推动餐饮服务提档升级，对保障老百姓生命安全、提升瓯海旅游形象,完善旅游服务配套、实现“科教新区、山水瓯海”战略具有非常重要的意义。瓯海区市场监管局结合餐饮监管实践，对小餐饮行业发展中存在的问题和不足进行分析，提出了对策和。
《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药[2011]395号)第六条第(一)项对餐饮服务的定义是：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。其中第(三)项将小餐饮主要分为小型餐馆、小餐饮、快餐店、小吃店、饮品店等。2017年5月1日，《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩登记管理办法》正式实施。根据管理办法，浙江省食品药品监督管理局出台并颁布了《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩具体认定条件及生产经营食品目录(试行)》，其中第四条明确了小餐饮店的具体概念，即小餐饮店是指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，经营条件简单，从事餐饮服务的经营者。小餐饮店的具体认定条件如下：(一)经营场所使用面积不超过50平方米；(二)从事餐饮服务。小餐饮店在依法取得营业执照后实施登记管理。
截止2020年10月，瓯海区共有小餐饮经营单位6424家，下辖的娄桥街道小餐饮经营单位有585家，瞿溪街道432家，郭溪街道875家，茶山街道800家，三垟街道133家，南白象街道319家，丽岙街道77家，仙岩街道391家，新桥街道630家，景山街道137家，潘桥街道513家，梧田街道1248家，泽雅镇75家。小餐饮行业从业人员2万人，基本情况为男性居多；中青年从业人员是目前餐饮行业的主力军；非温州户籍人员占比大，外来务工人员居多；绝大多数为高中及以下学历，知识文化水平普遍较低；从事餐饮行业工作年限较短，小餐饮行业从业人员的准入门槛低，人员流动性大。
一是监管力量弱。(一)监管合力不足。《食品安全法》县级以上人民食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，但当前基层治理往往是以网格化开展，网格内的某些部门的执法人员以消防安全、生产安全为主要工作，且已经形成完整的工作机制，对于食品安全监管意识比较淡薄，对食品安全问题难以及时发现或是视而不见，只有市场监管执法人员“单兵作战”。整个基层监管体系尚未形成一条相互配合的工作链。(二)监管人力不足。全区餐饮服务单位量多面广，监管工作任务繁重，监管人力严重不足。无证经营的摊位和小餐馆多藏匿于民宅内或小胡同内，不太容易被执法人员发现。监管频次不足，执法人员对已经的无证餐饮单位的回访力度不足，有些从业人员面对检查就关门回避，检查过后就重新开业。(三)执法经费和装备不足。虽然从《食品安全法》实施以来相关部门加强了对于食品监管的力度，但在当下专项经费有限的情况下，监管部门掌握食品安全状况仍然存在困难。与此同时，随着职能转变和人员流转等因素的出现，执法车辆对于食品安全检查的基础性技术支持不到位，难以对违法行为进行及时有效的监管和打击。
二是从业人员食品安全责任意识淡薄。餐饮行业食品安全受到原材料采购、加工制作、储藏保存、人员健康等多因素的影响，硬件要求高，管理难度大。很多经营单位的责任人责任意识不足，只注重经济效益而忽视食品安全。尤其是流动性食品摊位的大多数从业者文化水平低，缺乏基本的食品安全常识，法律意识淡薄，甚至存在的现象。此外，瓯海区餐饮店转让现象普遍，往往刚刚整规好一家店铺，该店铺就变更了经营者，不但食品经营许可证需要重新办理，而且还需要重新对经营者进行规范管理培训，消耗了大量人力物力。
三是乡镇、农村餐饮服务水平低。与城区相比，农村地区的餐饮条件相对不足，很多小型餐饮企业的单位场所狭小，缺乏基本的卫生设施，消毒设备不齐全，很可能会导致交叉污染的现象。此外，从业人员的综合素质不足，技术含量差，尤其是从业门槛低，导致了从业人员的法律意识不足，违规经营的现象多发。农村很多家庭餐馆根本没有办理营业执照和食品经营许可证，也没有进行必要的健康体检，存在一人办证全家经营的现象。瓯海乡镇企业多集中在这些区域，大量劳动力使餐饮行业拥有了巨大的市场，同时也滋生了一些条件差、安全隐患大的无证餐饮店。由于监管力量不足，只能抓大放小，导致了城区与周边乡镇、不同乡镇之间的餐饮行业监管的不平衡。虽然瓯海区各部门联合开展了一些专项整治行动，但短时间的突击整治只能起一时之效，长效监管工作一直停滞不前。
四是消费环节隐患多。一些消费者缺乏食品安全知识和卫生就餐意识，很多消费者认为食物只要人吃了没拉肚子就是安全的，就餐时只追求口感、只关注价格和分量而忽略卫生状况。此外，从业者违规使用食品添加剂现象十分严重，由于相关检测工作难度高程序复杂，这些行为又很难被及时发现查处。当下食品监管体系建设不全，从初期的农副产品加工到食品流通等相关环节的监管力度缺乏也是导致食品安全事件多发的重要原因。
一是进一步加强监管队伍力量建设。(一)提升各部门有关人员的监管意识。目前一些监管执法人员在日常巡查餐饮单位的过程中，频率高却质量差，没有达到有效的监管。必须变被动为主动，将“食品安全重于天”的工作，贯穿于每一个监管人员的心中，不懈怠任何一次监管工作，履行好监管职责。(二)提高监管人员的业务水平。一些监管执法人员对餐饮行业的食品安全监管业务不够熟知，在日常巡查中往往难以及时发现食品安全隐患，也难以 天天向上 蒋梦婕准确提供专业性的指导。应通过举办餐饮行业监管的培训会，加强执法人员监管知识的日常学习，提高执法人员的业务水平，提升监管效能。(三)加大执法装备设施的投入。瓯海区共有8个基层市场监督管理所，其中人员超过10人的基层所配备2 辆执法车辆。执法车辆的短缺给监管工作带来了极大的不便，执法人员常常步行或者骑自行车进行监管巡查，大大降低了工作效率。因此，笔者认为应根据基层所辖区的餐饮单位数量，按100:1 的比例配备执法车辆，提高执法速度，跑出监管“加速度”。
二是加强食品安全知识的宣传教育。(一)应该每季度组织一到两次食品安全知识培训会，发放宣传资料，让餐饮从业人员及时掌握食品安全最新的法律法规，提高其守法的自觉性，从而规范日常的操作行为，避免食品安全事故的发生。(二)可以通过组织食品安全知识竞赛、食品安全宣传周、科普等活动，向社会科普食品安全相关的知识。(三)应建立与新闻的协调机制，在区门户网站、有关部门的微信、微博号上，及时报道各类重大专项整治行动，发布餐饮食品安全“红黑榜”等信息，做到信息对称，提高知晓率，形成社会共治的良好氛围。
三是运用信息化手段进行智能监管。(一)基层餐饮监管人员应利用移动执法系统软件对日常巡查的餐饮单位进行巡查记录，通过数据录入，形成瓯海区餐饮单位基本情况的大数据库。(二)在各个基层所开展“市场监管平台”的建设。通过网格管理员将日常检查小餐饮单位食品安全的情况上传到手机软件上，对每家每户都形成问题清单，基层所执法工作人员通过软件进行动态监管，发现问题第一时间到食品安全事件现场进行处理，提出整改意见，督促经营户及时整改，并将整改情况再次上传到软件上。(三)以重点餐饮单位风险管控、阳光厨房为载体，努力提高全区重点餐饮单位风险管控能力，努力把餐饮服务食品安全风险程度降到最低。通过“阳光厨房”的可视化和透明度，增强监管工作实时化、科学化、社会化水平，提升消费者参与餐饮服务食品制作加工监督的积极性，推动监管和社会监督、专业监管与社会参与相结合，进一步增强餐饮单位接受社会监督的自觉性，提高自身管理标准，构建全社会共同参与餐饮服务食品安全的良好格局。