方逸华 子女说起包子，似乎很长时间里已经成为天津的美食标签。在津南区的“小海霸”饭店，常年排着队，一“包”难求，家常韭菜熟肉馅包子成了这里的招牌，以至于说起“小海霸”的第一反应都会是“大包子”。这家的包子有多火？一年能卖出6万个！
与传统印象中的天津包子馅儿不同，小海霸的大包子是用炖好的熟肉和馅。每天早上，负责包包子的师傅们就要把新鲜的五花肉清洗干净上锅炖，出锅之后，把肉切成指甲盖大小的肉丁，配上新鲜的韭菜一起和馅。小海霸的老板孙健说起这远近驰名的熟肉馅包子时，没有提起“秘方”“诀窍”，“其实这就是家里的做法。”
说起这包包子的技法，孙健回忆说，从家里老辈人就开始这么做。用熟肉和馅并非是为了某种新菜式、新口感，当初这么做是因为“不能浪费”。
当年物资匮乏的年代，吃上一顿炖肉远没有那么容易，买回家的肉炖着吃是首选，和肉馅则显得有点“奢侈”。“以前家里炖一顿肉，一点不能浪费，得变着法做成好几种菜。”用孙健的话说，炖肉出来可以烩菜吃，边边角角的肉和馅，连肉汤都要做成一道“肉汤熬白菜”。“我记得从我姥姥开始，就已经用熟肉馅包包子了。”久而久之，这熟肉馅的包子便一直被继承下来。
把这家常包子搬上饭店的餐桌，也是因为当初的一次偶然。十几年前，一桌熟客来到饭店想要点包子。“客人说，孙姐我们想吃点包子，味道不重要，肉馅就成。”但当时饭店没有包子。“我就想干脆按照家里包包子的手法，给他们包点。”于是孙健就到后厨和师傅们一起包了一锅包子给客人，没想到一下子就让这小海霸的大包子出了名。
孙健觉得，可能是因为生活水平的提高，用熟肉和馅的这种方法也逐渐被大家遗忘，但是很多人一吃仿佛又找回了小时家里妈妈包包子的味道。“后来就有很多慕名而来的，很多上点岁数的人一尝，就说哎呀这真是以前的老味道。”
“大包子”的名号一响，也让孙健有些幸福的烦恼。“当时没想那么多，就按照家里包包子的手法，所以这包子包得就挺大。”时至今日，小海霸的包子依然有碗口大小，孙健觉得既然大家伙都是冲着家常的老味道而来，就没必要为了控制成本把包子做小。“一般的大小伙子吃四五个也就饱了。”
这熟肉馅的包子一口咬上去首先感到的就是熟肉带来的味道，再混合韭菜的味，让包子的口感有肉的丰满却又不腻。事实上，除了能吃到“小时候的味道”之外，这大包子能够远近驰名的另一个重要原因也是口感上的独到之处。
孙健给记者举了个例子，很多市区的食客慕名而来，他们尝过之后对这种口感大加赞赏，时间一长就成了主顾。“之前有附近一家医院的几个大夫从我们这订外卖，尝过之后又推荐给了许多人，结果一个医院的大夫都成了常客。”
正如孙健之前所言，这熟肉馅的包子并没有什么“秘方”，无非是包子皮要暄腾，馅儿要鲜。如今，小海霸的大包子依然用老肥和面。“用老肥虽然时间上比较长，但是口感要好很多。”
而和馅的核心便是一个“鲜”字。“主要是用料新鲜。”孙健告诉记者，熟肉是每天早上炖好，隔夜的熟肉第二天是不能用来和馅的。
炖好的肉和韭菜一起都是现用现切，客人点一餐包子所用的馅儿都是在下单之后现和的。“如果把馅儿提前和好，可能一放一两个小时，口感就不一样了。”这也就是为什么这家的包子等待时间比较长的原因。“客人点包子时我们都会告诉人家，得等三四十分钟。”在和馅的过程中，几乎不加任何调料。“其实食材本身的味道和口感融合到一起，就已经很好了，加一些调味料有时候反而会遮住食材本身的鲜味。”文/摄新报记者邵毅