一 大曲酒 大曲酒，是利用小麦、大麦、豌豆等原料为培养基，富集自然界中的微生物，在制成的曲坯上生长代谢，制成糖化发酵剂，酿制成的白酒。大曲酒酒质浓厚，醇甜适口，质量较高，17种国家名（白）酒中有16种都是大曲酒。但大曲酒在生产过程中存在着劳动强度大，机械化程度低，出酒率较低，用曲量大，成本偏高等问题。
（二）小曲酒 小曲酒，是利用纯种或自然界中的根霉、毛霉等微生物在大米（麸皮）培养基上制成块状小曲，再采用固态或液态发酵和蒸馏的方法制成的白酒。小曲酒生产用曲量小，不用或很少使用辅料，因而具有酒质较、口感较为怡畅的特点。小曲酒在我国云南、贵州、四川等省生产较多，而广东、广西、福建等省则多采用半固态发酵法生产，二者各具特点。
三）麸曲白酒 麸曲白酒是以纯种曲霉作为糖化剂、纯种酵母为发酵剂生产的白酒。由于糖化剂生产是采用麸皮作培养基，用曲霉菌（现在已不仅限于曲霉菌）作生产菌种，所以，生产出来的白酒称为麸曲白酒。 麸曲白酒生产中使用的菌种都是经过反复纯化、诱变筛选出来的性能优良的菌种，所以糖化发酵能力很强，用曲量小，出酒率高，但一般不如大曲酒的质量好。多数麸曲白酒为低档白酒，但也有相当一部分麸曲白酒经过特殊工艺酿造而达到国家优质白酒的水平。