酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料，然后用来酿酒。
酒曲会生长出很多微生物，这些微生物所分泌的酶，比如:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在酿酒时加曲，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。
按蒸馏时间来分:因为蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒的区别。酒蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后依次为头曲、二曲、三曲。其中特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。