金字旁的女孩名字能把老饕浑身的味蕾神经调动起来，不外乎两点:新鲜的食材和过人的厨艺。澳门这家开业不到两个月的餐厅是符合条件的其中一员，说的正是位于摩珀斯21楼的「天颐」。作为澳门第一家厨师发办中餐厅，能把精致中餐饮食演绎得淋漓尽致，自然少不了创新大胆又温和谦逊的主厨--黄赞奇(Chef Angelo Wong)的功劳。
潜力无限大的主厨美食哲学家布里亚.萨瓦兰曾经说过:让人必须吃饭才能，因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人们的赏。回归饮食初心，如果餐厅能给你带来自然而愉悦的体验，那就定能在芸芸美食圈中脱颖而出，而黄赞奇主理的「天颐」就完全符合以上条件。
在网络上搜索黄赞奇的名字，访问寥寥可数，他低调，寡言，腼腆。名厨的似乎没有为他带来一丝傲气。屡次砍获米其林项的新濠天地，大胆起用一位如此年轻的主厨，并且把其主理之「天颐」纳入冲星新生的行列，足以证明黄赞奇本人蕴藏着无穷大的爆发力和潜力。
采访当天，正值盛夏，「天颐」楼顶的不规则玻璃穹顶析出橙的和煦暖阳，任意洒于餐厅一个个仿照龙鳞制作的哑金色屏风上，闪烁出金色的霞彩。带着黑框眼镜的黄赞奇穿过一道道，缓缓从远处走至，对正在预备晚餐的团队亲切地打了个招呼，这一刻，如果不是他身穿厨师服，你绝对不会猜到这是一位有着快20年掌厨经验的中厨领军人，倒更像是一位十足亲和力的文艺青年。腼腆的黄赞奇笑说自己不辞，鲜少接受采访，只有和朋友聊天的时候才最放松，但每每说到他最爱的菜式创作时，他又会不自觉地翻出手机里的精美图片，不厌其烦地跟我们解释每一个食材的来源，脸上洋溢出满足而自信的微笑。可见，他对于烹饪美食，投注了百分之一百的热爱。
从「打荷」做起黄赞奇是地，和大部分名厨一样，早早出了道，16岁入行至今已有19年之久，从几千港币月薪的「打荷」(见注解1)做起，到现在酒店的主厨，这过程简直就可以拍成一部活生生的励志电视剧。大部分人对中餐的要求就是「味道好」，很少有人注重中餐的仪式感，懂得赞叹摆盘华美的例子更是凤毛麟角。做厨师之前，他还是小有名气的少年画家，在美学修为上颇有建树，黄赞奇认为，一个中厨如果讲究美学，并把中式精致高端餐饮(Chinese Cuisine Fine Dining)运用上去，肯定能逐步人们对于中餐难登大雅之堂的刻板印象。
至于为什么会成为厨师，家庭是影响黄赞奇至深的一个因素:祖籍潮州，母亲又是识饮识食的顺德人，他从小耳濡目染，煮得一手好菜，亲朋好友无不赞许，号称有他在绝不会饿肚子。上世纪80年代，热播两套关于煮食的日本片，里面把美食描绘的精美华丽，加上厨师严谨的职人，让少年黄赞奇对厨师这个职业向往不已。在一家快餐工作一年后，黄赞奇于职业训练局修读一年制中厨课程，然后继续在中华厨艺学院修读三年兼读制初级中厨课程，是这个课程的第一届毕业生，因此20岁的黄赞奇已经掌握了大部分中菜的烹饪技巧。经过12年在不同大型饮食集团餐厅的打磨，他迎来了职业生涯最大的一个转捩点--进入四季酒店工作。五星级酒店的训练，以及前所未见、来自世界各地的食材，开阔了他的视野，并让他充分发展潜能展，快速成长起来。
除了在各大知名餐饮集团和星级酒店任职外，黄赞奇更是出了名热衷参与各类型烹饪竞赛的「比赛狂人」，无论是中华人民国中式烹调师技师级职业证书，还是餐饮业及烹饪协会认可的西厨资格，他都轻松拿下，可谓学贯。提到这些宝贵经历，黄赞奇地说:「有段时间，我去参加了很多很多的烹饪比赛，多到有些名字都忘记了，第一次比赛因紧张导致手抖，而现在即使几百人围观仍能镇定自如，回头看看真是好大的跨越。」
「厨师发办」落地澳门两年多前，黄赞奇在朋友介绍下认识了同为潮州人的大厨蔡昊，并成为其进军开设「好酒好菜」创立团队--在餐厅担任副主厨(Sous Chef)。这段经历对他如今主理「天颐」影响至深。短短两年，他就完成了职业生涯一次又一次的羚羊式飞跃。
担任副主厨之时，黄赞奇一边接触并深入钻研了何谓「厨师发办」的餐饮模式，一边认识了不少知名食客，他们对美食的挑剔是厨师进步的推动力。谈到「厨师发办」，这其实是一句粤语，意指由厨师决定菜式，没有特定菜单。「厨师发办」是一场信任度的美食游戏，也是Fine Dining(高级餐饮)的最高境界。12张桌子，8道菜，至少1个半小时用餐时间，「天颐」不但是澳门首个厨师发办中餐厅，更是融合中国传统饮食养生之道的好去处。无论是粤菜、川菜和山东菜，「天颐」都选用最新鲜、天然及优质的时令食材和山珍海味，用来取悦人体感官，五脏，达到医食同源，天人和谐。
别以为「厨师发办」是餐饮模式，就会事事奢华。相反，越是趋近的餐饮模式，就越懂得如何摒弃旁枝末节，「我们的摆盘都尽量用极简呈现美感，务求碟子里的每一个元素都是可以吃到肚子里，没有任何只作装饰的成分」，黄赞奇这样解释，这是的学说，讲究不时不吃，讲究天人合一，看我们「天颐」的Logo，就可以看出其中这层禅意。
黄赞奇和「天颐」都严格遵循着极简即极美的「道」，出品着眼点全集中在食材质量上，顾客对厨师的信任度也因此同步上扬。我们好奇这种完全被「」的用餐模式，究竟有何惊喜?黄赞奇笑着说:「我可以把昨晚和今晚的餐单私下给你看看，完全没有一道菜是重复的!绝不夸张，你来吃一顿，你朋友来吃一顿，你朋友的朋友再来吃一顿，大家晒朋友圈的谈资都不可能撞款」。
顾客点餐时翻开菜单，就有种打开潘多拉盒子的感觉，晚上的八道菜套餐被简化成:餐前小点、汤、海、禽、菜、甜、天颐美点，你除了笑着接受主厨根据预订时提供的喜好而烹饪的当季新鲜美食外，就只有坐收各种满足和惊喜了。比Omakase更为有趣的是，日本菜你能猜出基本的呈现模式，百变不离其中，而中餐又岂止七十二变?就拿酱汁来说，不同的酱料能把同一样的食材化作万般风情。虽然烹饪的酱汁千变万化，「天颐」却有自己一套雷打不动的蘸酱学问--每桌客人都会看到三款标配酱料:一款是加入了葡国特色马介休的XO酱，一款是潮州人喜欢的普宁辣豆酱，还有一款是客家招牌泡椒辣酱，既有澳门地道特色，也有黄赞奇悄悄寄托的思乡情。
珍贵食材 至盛演绎「我也会在烹饪的时候加入一些家乡味和潮州菜，因为他们很适合用作高级餐饮」黄赞奇笑说。因此，他的招牌菜自然少不了这粤菜三大流派之一的潮州菜了(另外两个是广府菜和东江菜)。潮菜的特色有几个:一是制作精致却清淡;二是无海鲜不成宴;三是佐料多多，重视搭配。这三点由头到尾贯穿着「天颐」的高雅气质，同时也体现了主厨黄赞奇的烹饪哲学。卤水汁号称潮菜灵魂，而传统小吃诸如粿汁等更是厨师的功夫，黄赞奇把这两款菜综合创作出卤水粿汁。粿汁是潮州随处可见的小吃，由粿片、卤水和卤水料三者组合而成，四方形的粿片晶莹剔透，柔软有弹性，弹牙且有嚼劲，用的是嗅不到明显香料味的上等卤水，就连熬制的甘草都选用最贵的野生品种，把一锅卤水「养」得有声有色，味似清淡却越嚼越香。如此一道简单的菜式，已经可以让人食指大动，忍不住想encore。
另一道招牌菜蟹钳虾胶则非常适合夏日，就算你是食量较少，也能一口吃完:金桔果醋让蟹钳变得更为可人，而清新酸苦的青柠皮更中和了蟹钳虾胶的甜度，令其滑而不腻，鲜而不肥。「天颐」的每一道菜都用人手订制的高温柴烧陶艺餐具盛上，由于是人手制作，每一个都不尽相同，精致且艺术感十足，和摩珀斯整体的气质相符。而鱼虾蟹的菜式更会以其相对应的图案作盛器，就像这个蟹钳，用的就是国画大蟹的碟子，十分逗趣。
有潮州主厨怎可无茶?黄赞奇表示，「天颐」有专业认可茶艺师从白、黄、绿、乌龙、黑及红六款茗茶中挑选由亚洲各地当造上等茶叶，为每一道菜作出完美搭配。另外也有专业侍酒师挑选餐酒及烈酒，无论你是喜欢茶还是喜欢酒，「天颐」都可以满足你。不单单是茶酒讲究，水也是好水，餐厅选用的水更是来自中国西伯利亚边境的小兴安岭产之KRYSTAL天然碱性水，据说水源通过蕴含矿物的火山岩层天然过滤，不受污染，能中和酸性体质，由内而外改善身体。
如果你想偶遇这位饶有天赋的厨师，除「天颐」外，应该就是各大菜市场了，因为「厨师发办」需要用最新鲜食材，除依靠新濠庞大的美食物流网络，把世界各地当天最新鲜的食材拿到手外，黄赞奇还喜欢亲自到菜市场一探究竟。他形容在澳门也经常能遇到宝，包括很多他之前未曾接触过的食材，「气味、色彩、味道、形态以及质感，全都可以成为我创作的源泉」，也难怪即使简单如粿汁的街头小吃，都可以在他手里变成极至奢华的味蕾盛宴。说黄赞奇是一位美食创意者和实践者，比说他是一位主厨更能让他兴奋，因为他善于运用创意，把简单的新鲜食材变得尽善尽美，就如「天颐」一样，带给食客视觉和味觉的双重享受。
饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。 这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。返回，查看更多