1954年，有感于党和的关怀，五粮液传人邓子均献出五粮液酿造秘方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸。”时隔60年之后，邓子均嫡孙邓真远再献“酿酒秘方”：关于如何酿制出好酒的一点。美酒频道有幸独家聆听首发。
中国酒文化学院牵线五粮液传人嫡孙
2014年，宜宾学院中国酒文化与酒产业学院副院长郭五林多次与邓子均嫡孙邓真远就酒产业与酒文化的发展进行了探讨，取得了广泛共识。郭五林教授高度评价邓真远的高超的酿酒技术。
当前，中国酒业正处于转型期。宜宾大量优级酒以下的原酒价格较低，且今年销不畅，提升酒的质量对增强宜宾酒的市场竞争能力、促进宜宾经济持续稳定健康发展具有重大意义。鉴于此，郭五林教授邓真远学习爷爷邓子均的高风亮节，公开自己的酿酒秘方，促进宜宾酒类企业提高优质酒产量，降低粮食消耗。有感于郭五林教授的热情，邓真远决定把自己酿酒秘方贡献出来。
现年65岁的邓真远，其父亲邓龙光、二叔邓授之曾长期跟随爷爷邓子均酿酒。邓真远成年后就开始在酒厂跟随父亲和二叔学习酿酒，现从事酿酒工作已经40余年。
邓真远从酒窖建设、酿酒工艺、员工管理等三个方面讲了自己“如何酿制出好酒”的体会。他自创了原料细化法、泥土感官鉴别法、窖泥循环再生法等方法，强调“酿酒要传统工艺，观糟配料、分层起糟、看气上糟等工艺都是酒糟良性循环、出产高品质酒的”。
对于选料，邓真远认为“选料有一定的规律，我总结有四宜：宜小、宜深、宜细、宜滑”；而“窖池要好，三分年份、七分建养”。此外，他总结了养护三要点：窖常清、壁常润、糟常良，“窖池的养护、原酒的分级、酒体的设计等都要求精通技术并长期的工作经验的员工专门负责”。在员工管理方面，邓真远制定激励的，但不制定处罚的，值得酒企学习和借鉴。
邓真远：
关于如何酿制出好酒的一点
有感于中国酒文化与酒产业学院郭五林教授之邀，讲授“如何酿制出好酒”，深感荣幸。本人从事酿酒已40余年，一生恪守酿造人的本分，酿造极品白酒，所酿酒品一直广受好评，但还真没系统的总结过自己的酿酒方法，只能简单的将自己酿酒的一点与各位共同分享。
个人认为要酿制出好酒分三个方面：第一，酒窖；第二，工艺；第三，员工。
窖池：窖龄并非衡量窖池好次的唯一标准重在养护
首先说说窖池。窖池为什么重要？各种酿酒书均有论述，就不赘述了。我想谈谈窖池如何能好，这个问题，坊间最流行的说法就是窖池老就好，其实不尽然。窖龄固然重要但只是一个因素，把窖龄作为衡量窖池好次的唯一标准，是大错误。
比如，窖池选址不当，有灌水的问题；窖泥含沙，保水不好的问题；建窖材料不正，微生物无法正常繁殖的问题。再有，如果生产工艺不到位，如长期酒糟发酵不正常，又不当、窖泥板结，已不具备微生物条件，那么窖龄再老也无济于事，还可能越做越差。
我认为窖池要好，三分年份、七分建养。建窖有三：选址、选料和工艺。选址为基础工程，通常建厂已定，并且可通过现场改建达到建窖要求。
重点在选料，首先要天然原则、不得使用化学制剂和人工生物工程制品，由于非天然物质追求有速效、了微生物的规律，通常只有一时之效，时间一长反而酒窖老化出酒越差；第二，选料要不拘一格，因时因地有所不同没关系，重点是把握和建设微生物繁殖条件。选料有一定的规律，我总结有四宜：宜小、宜深、宜细、宜滑。为达到这种要求我自创了原料细化法、泥土感官鉴别法、窖泥循环再生法等方法。
窖池建好后重点在养护，传统工艺就有窖养糟、糟养窖的说法，这个观点很正确。窖池好、微生物繁衍正常促进酒糟的发酵，酒糟的发酵好，窖温适宜微生物繁衍，二者相辅相成、良性循环。
我们讲养护之目的也在于此。为此我总结了养护三要点：窖常清、壁常润、糟常良。做到上述要勤、要细、有法。勤则要求常观察、常动手、做工要细致，方法要得当。通过我指导建设并养护的川内外十余家酒厂窖池的良好效果，证明了我的观点与方法是行之有效的。
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