古法酿酒渐失传 现代酿酒设备还原地瓜美酒香

　　【中国食品机械设备网 侃食视点】2015年的冬天在经历过几场秋雨后，悄然来临，夹杂了寒风，令人不禁打个冷颤。大街上烤红薯的生意开始火热起来，下班上，手捧一个热乎乎的烤红薯是一件十分惬意的事情。李时珍曾在《本草纲目》中对红薯有这样的描述：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。在我国一些地区，甚至有将红薯酿成美酒，亦是冬日暖身圣品。

　　地瓜酒酿造

　　地瓜酒以山东即墨产的较为有名，早在2012年3月，地瓜酒制作工艺被公布为第三批青岛市级非物质文化遗产名录，更让地瓜酒声名远播。即墨的老人们说，酿地瓜酒最多的年代，是在上世纪70年代，那时候连村里的妇女都会做地瓜酒，过年时，一家老小，不分男女自然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。如今，会用古法酿造地瓜酒越来越少。

　　7道古法酿出地瓜美酒

　　地瓜变成美酒，需要7道神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里，一直传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯清洗后放入大蒸锅蒸煮；出锅后将地瓜泥摊凉到60℃；加入酒曲，进行糖化；糖化后，地瓜泥加入酵母入缸，低温发酵20天左右；再将发酵成熟的醪液倒入压滤机，压出的就是地瓜酒原酒；过滤出的酒液再进入灭菌工序；灭菌之后，就是最后一道入缸贮存。而贮存时间越长，地瓜酒就越发纯正。

　　地瓜酒属黄酒的一种，以即墨盛产的地瓜为原料。即墨民间手工酿造地瓜酒有着几百年的历史，历代酿酒师傅遵循“古遗六法”，以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒以泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿制的地瓜酒，集粮、薯、菜、果为一体，被誉为绿色、保健的“天赏之物”。地瓜泽橙黄，清幽透明，醇香优雅，味美爽口，营养保健，深受当地百姓的喜爱。赵永健说，自己小时候就曾经喝过从地里挖出的地瓜酿出的地瓜酒，一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒，喝起来能粘掉胡子。早在30多年前，因为手工酿造程序复杂，劳动强度也不小，所以很多年轻人都不愿意学，地瓜酒的酿造手艺差点失传。

　　在胶东非遗博物馆内，有一件至今保存完好，也是即墨唯一地瓜酒酿造手工艺的人工榨酒机。从外表看，这只是一个普通的木箱子，但往箱子内部看去便会发现不同之处。木箱的盖子是的，可以随意活动，箱子的底部由两块木板拼成，木板拼接处形成一个凹槽，凹槽上边扣着一个切成一半的竹筒。以前农民将发酵成熟的地瓜包好放在箱子里，然后用盖子往下压，这样压出的酒液就会顺着缝流进凹槽，再流出箱子，这样就得到地瓜酒了。

　　古法酿酒渐失传 现代酿酒工业打头阵

　　即墨古法酿酒程序多，年轻人不愿意学，渐渐懂行的人越来越少，直到最近几年才被人拾起，重新打响它的知名度。虽然现在这些酿酒厂，对外宣传都是古法，但实际上已经采用了很多现代化的酿酒设备。这是食品工业发展进步的表现，也是酿酒机械化的体现。

　　也许很多人会觉得即墨古法酿酒恐失传是一种古老文化的缺失，其实不然。中华上下五千年，文化都是推陈出新，在原有的基础上不断传承下去。食品行业中，传统的糕点、美食数不胜数，中国菜更是精深，但也随着社会发展而变化。月饼可以用月饼机批量生产；面条不用擀面，和面机、面条机自动化操作，不需要技术含量也能做出好吃的面条；就连中国菜，编入程序，将半成品倒入炒菜机中，它也能炒出赛厨师的菜肴。

　　现代化的食品加工机械及食品生产工艺，不是传统食品加工工艺的者，而是继承者。在海南，红薯酒也发展的稍具规模，但是由于海南省许多生产糯米酒、地瓜酒的生产企业规模小、生产设施和设备简陋，对酿酒原料控制不严格，产品质量水平良莠不齐，消费者的健康安全难以得到保障。古法酿酒渐失传，并不会失去酿酒工艺，相信高科技的酿酒设备不仅能很好的模拟传统酿酒手法，还能通过先进的过滤装置、敏锐的食品安全检测设备，让红薯酒飘香又安全。

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