麻辣烫配方 麻辣烫配方流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味 太重的原因是牛油放得太(更多相关资料，请见右侧更多小吃做法) 多，做麻辣烫配方时牛油只能占总油脂的的 1/3，而且麻辣烫配方牛 油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将麻辣烫配方的详细 烹调方法介绍给大家。 【配方提供】 ： 唐清林，麻辣。烫配方四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各 种大赛金牌。 【原料】 ： 秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮。15 克，草果 10 克，香叶 8 克，丁香 3 克） ，干辣椒 50 克，郫县豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，菜子油 100 克，冰糖 30 克，鲜汤 2 千克，胡椒粉 10 克，鸡精 15 克，葱节 30 克，醪糟 20 克。 【制作方法】。 ： （1） 干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟， 倒入盆中浸泡 30 分钟， 沥干水， 剁细；香料绞细，姜、蒜切成 03 厘米大小的丁；菜子油炼熟。 （2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，梦见钞票下入辣椒 蓉炒 5 分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒 10 分钟，加入香料、姜 蒜丁。小火慢炒 20 分钟，加入醪糟炒 3 分钟，出锅装在盆中，即成 火锅底料，随取随用。 1 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、 葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。 。 【关键】 ： 炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道 融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味 麻辣烫配方配方 以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装 碗过程 。1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日 本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片 土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时 候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每 个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.。2 荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：麻辣烫配 方串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少 的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会 太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2 2.汤料配方： 2.1 主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只 是用。自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不 会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提 供一下我用手抓的大概比例,麻辣烫配方以给你们提供参考. (解释:① 一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；② 一只手的大半把即右手抓 一半多一点(比第① 项用量少一小半左右)；③ 以个数计:直接按个数就 可以了） 白寇(25 元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6 元/斤；用量：一只 手的大。半把) 桂皮(8 元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小 茴香(6 元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6 元/斤；用量：一只 手的满把再多一点) ；草果(25 元/斤；用量：6-7 个) ；孜然(10 元/ 斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25 元/斤；用量：一只手的大半把） ； 香叶（7.5 元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜麻辣烫配方（8 元/斤； 用量：6-7 个)； 花椒(25 元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻 辣烫。中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之 则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加 一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增 加，反之则减少） 注：① 因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是 我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次 3 只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料， 那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以 3， 即是每。天的用量，这一点重要。 ② 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量 去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，麻辣烫配方 味怪。 2.2 炒料时辅料 （主要为炒料， 油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3 斤左右,切片) ； 大蒜头(整 2 个,刀切一分为二,不用切的太 小) ； 山东大葱（2 根，切成 3 寸的段） 2.3 汤内。增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1 个,大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨 比较好) ； 冷冻鸡架(2 个即那种没有多少肉的鸡骨头， 一般的菜市场即可有售 ) 注： 试做时， 增鲜的东西加的多一点可以， 加的越多就越鲜 （如牛骨、 鸡架） 2.4 汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用 1 袋 150 克) ； 陴县豆办酱(200 克，选用桶 装的四川郫。县油豆办酱；试做时，买袋装的就行） 3.炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是 三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天 的用量,那就不用分了). 4 3.2 炒锅置旺火,先加入牛油 400 克熬化,再加入色拉油 300 克，烧到 7-8 成热时，再加入 2.2 的辅料炸香。 3.3 再加入 2.1 的大料用大火炒出香味. （炒料这一步其实也没有什么， 基本上日常。家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶（选用直径 35 厘米,深为 38-40 厘米的不锈钢桶，此 桶大概能装 25 公斤水左右）内先加入 2.3 增鲜的辅料；桶内注满水 用中火把汤熬开(熬汤过程中，麻辣烫配方注意随时把汤表面上的一 层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适 当的多熬一会儿） ，再放入 2.4 的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进 行熬制，大概。再需用半小时左右。 4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料 即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水, 可反复熬制三桶汤料左右. 4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟左右. 4.4 把熬好的汤一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备 用.。 注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对 不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装 碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道， 也可加入一点此辣油。 5 5.调制烫料: 5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味 道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平 均)。 5.2 汤混好以后， 根据个人在口味， 麻辣烫配方在汤内加入适量的盐， 再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加 很多，多到相当于我们日常家庭用量的 5 倍以上；当然也有的朋友不 喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调 料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加 到汤。桶内,则烫出的菜会没有什么味道. 6.烫制过程: 6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。 6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容 易熟的先放，容易熟的后放) 6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量 的辣油 （这个辣油， 也就是之前提到过， 从熬好的汤表面提炼出来的） 另外， 。以下几要点需要掌握： 1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大 料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油） 2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要 3-5 分钟）,但 是要注意大料一定不要炒糊了。 6 3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太 少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则 熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不 怎么辣。的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们 刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味 道淡了， 麻辣烫配方则水的用量要再减少一点； “麻辣烫”汤料的好坏， 在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在 这个方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别： 其实熬好。 的汤有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成 清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口 味没有那么重） ；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入 这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤” 5.各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大 料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫的一层辣油，一定 要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣 的朋友也许会觉得受不了； 能吃辣的朋友， 可以在碗里面加入这个辣。 油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜 味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这 种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比 例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。 8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试 7 做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真 有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通 一下，看问题到底出在那里。 9.因有的朋友第一次试做， 如果买少批。 量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代， （鸡油买那 种半成品，自己回来提炼） ，如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪 油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也 可以用猪骨来代替） 10.如果你有看不懂的地方，麻辣烫配方或者在试做过程中,遇到有什 么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点 部分， 请一定要注意。 说句实在话， 我自己觉得我这个配方口味。 常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面， 第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管 你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给 我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地 的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下： 1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 。 尝之涩口，闻之有香味. 3.桂皮：又称肉桂.麻辣烫配方这种东西比较常见. 4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然， 有芳香气 5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟 8 悉的一味香料. 6.花椒：麻辣烫配方这是一种较熟悉的调料,不用介绍. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的。花蕾. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶。 ：即桂树有叶子, 呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜。 、山辣，为根状茎。 9