进了腊月门，市场最火的就是灌香肠了。冬天灌香肠是青岛人的传统，这些年多数人不自己灌了，而是去农贸市场委托摊贩给制作。灌香肠几乎人人都会，但灌香肠用哪个部位的肉最好？如何挑选好猪肉？如何才能调出好口味？这些问题却很见功夫。市北区小鲍岛市场的宋师傅这些天特别忙，他灌的香肠味道纯正，他告诉记者，香肠要灌出好味道，好肉和好调料两者缺一不可。
据宋老二介绍，市场上的猪肉基本都是品牌肉，像万福、金锣、龙大、得利斯等，品质有，但即便是有的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪，这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪，但宋老二有诀窍，只要在猪的特定部位用刀一划，他就能判断这头屠宰过的猪是公是母，公猪是否被阉割。
宋老二说，猪肉一般分四种，颈背肌肉(简称1号肉)、前腿肌肉(简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中颈背肉味道最好，除大排肌肉中的外脊(也就是我们常说的里脊肉)，1号、2号和4号分割肉都可灌肠，但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽，要鲜红或深红的，有光泽、脂肪乳白色，肉质紧密有感才好。
葱姜是青岛人餐桌上的调料主味，宋老二在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱，但吃不出味来。这和高手做菜一样，叫“吃姜不见姜，吃葱不见葱”。放的酒也有学问，比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味，南方花雕颜色浅，能去腥，北方老酒颜色深，也去腥。这些调料都要有一定配比，而如何配比，宋老二说这是“商业秘密”，不能轻易。
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