房峰辉 四中全会开封灌汤包，俗称汤包，北宋时就已成为皇家贡品，名闻天下，其外形美观，好似菊花，皮薄馅多，灌汤流油，鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术，动作迅速，一气呵成，让人眼花缭乱；尤其是灌汤技法，与南方灌汤包的做法大相径庭，二者有何区别？赶紧往下看吧。
“南方灌汤包是冻打馅，包馅的时候加入肉皮冻，方便快捷；而开封灌汤包是水打馅，馅里加入白开水，调成稀糊状，包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作？肉与水的比例是多少？先调味、后加水，馅料不会澥吗？……赶紧打开光盘，一起黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法！
制作福山大面、拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇，做开封灌汤包居然也要将面团抻拉，着实少见。据杨建华介绍，面团摔几下，表皮会更加光滑，这是因为经过后，其蛋白质呈线状排列，更加顺茬起筋，这样擀皮包馅时面皮更有劲，不容易破皮漏汤。
开封灌汤包的面皮非常普通，但所用的擀面杖却有些另类：个子短小两头尖，“这是烧麦棍，通常用来擀制烧麦皮，稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉，都要让擀面杖保持一定倾斜度，右手前推就往右倾斜，左手后拉就往左倾斜，掌握这一技巧，用它擀制时就会得心应手、如臂使指，面皮轻松转起来。
馅料调成稀糊状，如何才能迅速地包起来且不漏馅？葛师傅自有绝招：面皮放在左手掌心，舀入馅料，右手拎着边提起来开始捏褶，左手指蜷成圈，手指轻轻转动，这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶，馅料才不会漏出来。
蒸熟的灌汤包小巧精致，颜色洁白，提起来像灯笼，放下去如菊花，十分漂亮。由于里面汤汁非常多，吃的时候讲究“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吃，满嘴香”：先将包子咬一小口，流出的汤汁恰好一汤匙，细细品味，鲜美无比。如果连汤吃到嘴里，滚烫的汤汁四溢，很容易烫得嘴里起泡。