鸡蛋糕、蜜三刀、桃酥、绿豆糕、元宵,一件件点心是青州隆盛糕点的招牌产品,点心让人垂涎欲滴,也让青州当地居民百吃不腻。百年老店,传承不易,在隆盛糕点的主人脱氏家族看来,家族传承最重要的是,之后才是技艺,其实,这正是让隆盛糕点长久不衰、品质如一的关键。
在青州,云门山摩崖巨“寿”名扬天下,驼山北周佛教石窟为华东之最,龙兴寺的佛像是山东博物馆和国家博物馆的镇馆之宝,范仲淹、欧阳修曾在此为官施政。1499年,明宪第七子衡王落户青州,盛极一时的衡王府会聚了当时文人墨客中的精英,王府厨房中的点心味道也让人垂涎欲滴。
“爷爷跟我们谈起过,以前街坊邻居普遍不富裕,很多家庭只有一条棉裤,天冷了,谁出门谁穿,其他人就在家里呆着。穷人家孩子结婚,家长就先来隆盛赊下账拿走点心,很多账赊的时间久了,便不了了之。”脱安利说。
“1979年,益都(青州以前的名称)县委隋华堂找到我爷爷说,国家现在的政策是恢复传统名吃,这手艺不能丢,再干起来吧。那年,我爷爷67岁。”脱安利记得,爷爷说过,他一辈子最好的三十年时光在家里闲着,白白浪费了。这三十年里,许多民俗记忆都烟消云散,许多老人再也无力寻回祖传的手艺,与他们相比,老字号隆盛还算幸运。
“现在算不上什么生产线,点心做起来还是很繁琐,这样才能原来的味道。”脱安利觉着,做点心,就跟中医开中药一样,原料的配比没法量化,要根据温度和湿度调配,一点偏差就会有很大不同。配比的量,只有脱家人自己掌握。
隆盛糕点里,最难被模仿的就是蜜三刀。把芝麻淘洗干净,搁在砂石基座里,用砂石杵子捣碎去皮。捞出放进砂锅里,慢火炒。锅里白花花的芝麻都会鼓起来,满屋香气。盛在簸箕里,把芝麻糠抖掉,这种去皮方法,能促使芝麻香味达到极致。
面粉里拌上油和饴糖,用力揉,和出的面擀到半厘米厚,刷上一层水,撒上做好的芝麻,切成长方形小方块,放进热油里炸。面块儿炸至金黄,夹起放进滚烫的糖浆里。糖浆不能太稠或太稀。遇见热糖浆,面块地吸收着,这叫沁浆,是最关键的步骤。从糖浆里捞出的蜜三刀放凉,外面亮泽不黏手,里面满满的包浆,牙齿一咬,酥软爆浆。
如今,隆盛糕点在青州有两店,只有在这里才能买到真正的隆盛糕点。每到中秋节、春节,隆盛糕点总是脱销,里三层外三层挤满了顾客,很多时候,隆盛糕点只能让每位顾客限购几斤,这样能老顾客们都能买到。
“我问他是怎么知道隆盛糕点的,他说是青州市在一个经贸洽谈会上把隆盛糕点作为礼物送给他的,吃着很好吃,因此就觉得在日本能卖出相当好的价格。”脱安利回忆,他只能对这位日本商人实话实说,隆盛糕点还是家庭作坊式的生产模式,产量没法达到这个要求。
“也有朋友给我们带日本传统老店做的糕饼回来,三层素净的包装纸,里面是糯米包馅儿,很好吃,这家店也是一直没做大,后面是作坊,前面是店铺。”脱安利说,因为地域性,外地人很难吃到隆盛糕点,不断有外地人和外国人找脱家人谈代理生意,他们只能一一礼貌回绝。
“对我们脱家来说,家族传承的首先不是技艺,而是,这是最根本的。掌握的技艺再好,看到供不应求了,就钻到钱眼里光想挣钱,想方设法扩大规模,出来的产品就不行了,也就砸了牌子了。”脱安利话说得很慢。
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