传统概念下的武汉宵夜，是这样一幅画面：炎炎夏夜，三五好友相邀街头小巷，在大排档或者烧烤摊上，点几个小菜，几瓶冰啤酒，欢声笑语中大快朵颐，消除一天工作的疲惫与烦恼。
然而，自去年以来，随着餐饮行业增速放缓，许多餐饮企业开始盯上宵夜这块大蛋糕。大中型中餐、火锅店纷纷试水，酒店广式晚茶日渐兴起，连电商的触角也延伸而来。随着世界杯渐入，江城宵夜市场格局正悄然发生改变。
火锅中餐试水宵夜
昨晚11时，岳家嘴老房子春江花月酒楼大厅内灯火通明，上百名食客在这里进餐。一盘盘刚出炉的卡卡烤鱼摆上餐桌，空气中弥漫着一股花椒和辣椒混合后的麻辣鲜香。这里，有着和大排档一样的喧嚣，然而古色古香的装修、暗红色的灯笼，让这里的宵夜生活凭添了几分精致。今年6月，老房子餐饮集团在武汉试水宵夜市场。营业时间从晚上9时到次日凌晨2时，主打各类小海鲜以及川式烧烤。
无独有偶，就在3个月前，位于武昌中华的五仟锅将营业时间延长到凌晨1时。同月，中华上的新烤邦时尚餐厅开业，并了烧烤加夜啤酒的宵夜模式。平时喜欢吃大排档的周婷婷说，感觉酒店夜宵价格和排档差不多，还更好，性价比很高。“不到一个月，川式宵夜带动营业额增长50%，这个成绩出乎意料。”成都老房子餐饮集团区域总经理王彬对记者说，这一数据，增强了他们对武汉宵夜市场的信心，下一步，他们将增加川式烧烤、凉卤类和粥类三类夜宵的比重，进一步做大市场。
晚茶市场日趋成熟
其实在武汉，最早试水宵夜的大型餐饮企业，都在打广式晚茶牌，比如艳阳天、三五醇、楚灶王等。
昨日深夜，记者在徐东楚灶王酒店里看到，上千平米的大厅里坐满了消夜的食客。在这里，最受欢迎的，既有卤水手抓虾、烤羊肉串等传统的夜宵品种，也有虾饺、玫瑰凤爪等粤式茶点。“过去武汉人习惯在边吃宵夜，如何吸引他们走进酒楼吃宵夜，这有一个市场培育过程。”该店执行总经理童贻敏介绍，早在10年前，受广东的影响，他们开始在武汉做粤式晚茶，营业到凌晨两三点。刚开始也经历了谷底，日均销售只有2000至3000元。“我们动了很多心思，通过送券、打折等大量手段促销，才逐步培养起了稳定的客源。单店日均销售额达五六万元。”
武汉餐饮协会负责人介绍，眼下武汉经营晚茶的品牌餐饮店已有百家之多，竞争也非常激烈。像艳阳天、三五醇、九龙大酒店等，人均消费在50元左右，和大排档的价格差不多。
电商外卖异军突起
记者注意到，在武汉，不愿出门的宅男宅女越来越多，许多熬夜一族喜欢在自家空调房里吃虾喝啤酒看球。不少本土快餐利用电商平台异军突起，加入到宵夜市场的争夺中。“摄影师晚上熬夜修图，很辛苦，容易瞌睡，我需要美食刺激。”家住汉口的摄影师“野猪”对记者说，他喜欢美食，习惯网络交流，夜宵基本靠外卖。他一般在晚上10点通过微信订餐、支付，半个小时内小哥送货上门，手机拍照，微博分享，一个标准的网上订餐结束。“呷跨界”是武汉地区一家打着“半小时上门家宴”口号的外卖商家，主要通过微博、微信等社交网站接受订餐，目前单日最高订餐量达到400个。该公司企划部一负责人介绍，刚成立时只有1家中央厨房，如今，已经发展到了16个配送点，遍布武汉三镇。
与“呷跨界”相似的还有“8号虾馆”，老板娘是80后方婷，她曾豪言“目标当然是要做武汉最牛掰的外卖”。2013年夏天，凭着“宝马送虾”的点子，“8号虾馆”蹿红武汉，并吸引了风投的关注。该公司市场部负责人闻女士介绍，公司的晚餐、夜宵的订餐量高达全天订餐量的80%，尤其到了世界杯期间，夜宵的订餐量大大增加，目前订餐量最高的时候全天达到300单。据了解，牛蛙，福寿螺，香煎脆骨占据了“8号虾馆”最受欢迎产品的前几名。
记者在采访中还了解到，现在武汉的夜宵外卖族九成以上都是80、90后，而且70%的订餐是通过微信、支付宝等进行网上支付，现金支付仅占30%左右。因为需要送货上门，商家对品牌打造也格外重视。他们改变传统油腻拖沓的形象，建立标准化操作流程，商家还特别注重口碑营销。比如在送餐完成后，外卖小哥还会请求顾客手机拍照上传微博，并赠送菜品。
传统排档生意不如前
随着一些大型餐饮企业的介入，江城一些大排档的生意越来越不好做了，特别是一些没有特色的大排档，仅能靠街坊照顾维持生计。
昨晚，记者来到有名的宵夜一条街石牌岭，在这里，虾子是绝对的主角。尽管靠虾子出名，但如今这里已经没有往年的那种人气了，在几家虾店里，记者看到更多的是门庭冷落的景象。“现在做虾子的越来越多，老百姓的口味也越来越刁，如果老是想靠以前的名气打天下，基本不太可能了。我现在吃虾子基本上就不会去石牌岭，因为那里的口味选择相对较少。”家住武昌的万先生对记者说。“不去石牌岭，就去虎泉夜市”，这是武昌喜欢宵夜市民的共识。此前，“市井”范很浓的虎泉夜市除了卖衣服、包包外，还有著名的宵夜。近日，记者慕名来到了虎泉街，探寻许久也没有发现传说中的虎泉夜市，打听后方知，虎泉夜市去年年底就被一个大集团收购了，要成美食城。如今，来虎泉宵夜的人也越来越少了。
在汉口中山大道武汉二中附近，记者看到一些打着“海鲜烧烤”招牌的排档，“到我们这里来的人，主要就是吃海鲜烧烤的，这也算我们这的特色吧。之前我也是做传统烧烤，不过感觉生意越来越一般，现在搞海鲜，生意强多了。”一位排档老板笑着对记者说。正如他所说，附近一些做传统烧烤的排档，光顾的人的确不多。
■ 专家观点
宵夜市场需引导
“目前武汉市餐饮市场年销售额有360亿，宵夜份额占10%左右，估计有40个亿。”武汉饮食服务管理处处长龚新华对表示，武汉码头文化的特征，决定了武汉人对宵夜这种形式的巨大热情，“所以，武汉的宵夜经济一直比较发达。”
武汉商学院餐饮专家万杰民对记者说：“过去说到宵夜大家想到的只有大排档，现在大中型餐饮酒楼、甚至时尚餐厅，都在涉足宵夜，市民有了更多选择的空间。”宵夜的品种也更加丰富，从以鸭脖子为代表的卤味、武汉烧烤，发展到了小龙虾、粤式晚茶、川式烧烤、火锅，以及多种小海鲜等近百种品类。另一方面，随着移动互联的兴起，社交网站的蓬勃发展，以及便利的网络支付功能开通，宵夜方式也悄然改变。网络外卖宵夜，成了新一代年轻人的时髦。因此，虽然宵夜市场庞大，但竞争仍然十分激烈。“对于大中型餐饮而言，晚上延长营业时间，可以弥补中午营业不足的短板。”武汉餐饮协会副会长李旺林认为，世界杯期间，武汉宵夜市场整体表现不俗。这一特定事件的营销，带给餐饮企业一个，在行业不景气的情况下，商家要寻找更多切入点，通过活动增强食客的互动，推广品牌、聚集人气，才能顺利叩开夜市经济的大门。
然而，做宵夜势必会增加经营成本，比如人工、水电气等。这些因素，促使一些商家在宵夜市场面前踌躇不前。为此，李旺林，应积极引导，
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