酱香型白酒采用高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒的生产工艺，赋予了酒体复杂而独特的风味体系和生物活性成分。
固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接决定了酱酒企业产品成本。白酒出酒率包括标准原粮出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、粮曲比，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。按度数的高低来看待，度数越高出酒率越低，反之则高。而出酒率是跟以下几点关系较大：1、配料合理配料合理, 实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率；过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。大曲所含物质可归类为“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力；酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等；物系主要包括淀粉、水分、等物质。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的pH 值下酶活力最高；酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分；酸本身也是酒中呈味的主要物质；适宜的酸度可以部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。
2、水分适宜糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖为酒精。酵母菌离开水就无法，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38 %以内，最高不超过39 %。糙沙控制在40 %以内，最高不超过40.5 %。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48 %以内。
3、工艺合理固态发酵期间，窖内温度最佳状态为“前缓、中挺、后缓落”趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
4、相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵、用曲类别、粮比例有一定关系；与发酵期长短、高低温入窖并无明显关系。。返回搜狐，查看更多
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