厦门网讯 （文/厦门日报记者 陈泥 通讯员 军）沙茶面、海蛎煎、同安封肉、姜母鸭、土笋冻、炸五香卷，这些厦门人生活中不可或缺的特色美食，今后也将有统一的地方标准。记者从厦门市标准化研究院、厦门市餐饮行业协会了解到，我市日前已正式启动厦门特色美食标准化工作，首批将推出包括6种特色美食的系列标准。
市餐饮行业协会秘书长柯海燕说，司马南近况去年厦门会晤期间，沙茶牛肉、炒面线、面线糊、姜母鸭等厦门特色美食登上国宾席宴客，得到各方嘉宾的赞许。这让餐饮业界萌生了用标准化推动厦门特色美食“走出去”的想法。
对厦门特色美食系列标准的立项申报，我市商务、质监部门表示大力支持。“有统一的标准覆盖从原材料到烹调加工等各个环节，可以规范、推广特色美食的制作和加工，帮助保持其质量和口味稳定；同时，标准对食材都有严格要求，也有利于降低食品安全风险。”市标研院标准研究室主任林立南说。
厦门市餐饮行业协会名誉会长彭一万则认为，厦门特色美食制定标准，有利于后辈传承技艺，让宝贵的“传统味道”尽可能原汁原味地流传下去。
记者了解到，这些地方标准在安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺等方面均有详细的说明。以入选“福建十大名小吃”的沙茶面为例，标准从原料要求、制作过程和工艺，到感官、品质和安全、卫生要求，都做了明确。其中，沙茶汤的制作步骤要求“将大骨汤和沙茶酱按5:1配比份量搅拌”，沙茶面成品则要求“将生姜、猪腰条肉、碱面按1:2:5配比份量”进行制作。
柯海燕说，餐饮协会广泛征求了厦门特色美食领域诸多老字号经营者的意见。据了解，沙茶面、海蛎煎两项标准中的原材料制作过程、制作技艺等相关要求，分别是由厦门本土知名的老字号餐饮企业吴再添、味友负责提供的。
对此，市质监局相关负责人表示，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，包括厦门正在制定的系列标准，都只是指导性操作规范而不是强制性的，因此并不会抹杀小吃的特色，反而是要在满足大家不同口味的基础上，保留小吃最核心的传统特色，不会形成“千家一味”的情况。