“东坡肉，是吃肉的最高境界。”这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。“两头乌”即闻名遐迩的金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。
与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。在众多川菜大师眼里，做出最正的回锅肉须选用四川土猪成华猪。成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉才能松软可口。
2010年11月四川当地传出的一则消息，曾让广大“好吃者”黯然神伤：最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临。
近年来，随着规模化养殖的推进，地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些老百姓的饮食要求，种群数量逐渐萎缩，甚至。
中国是世界上第一养猪大国，也是猪种资源最为丰富的国家。“十一五”期间，农业部组织完成了第二次畜禽遗传资源调查。2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清曾在中国农科院《中国猪业》刊文透露，通过此次调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。
这其中，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。
但缺点也是明显的。我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低，这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。
以后，终端市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也前所未有的挑战，我国开始大量引入外来猪种。
“这一过程一直持续到现在。”陈清明介绍，原产英国的大约克夏猪(大白猪)、原产丹麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种，也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上，因而受到养殖户的青睐，逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临的境地。
就在国外猪种逐渐挤占我国市场空间的同时，如何加大对地方猪种的，也引起了从到民间的热议和重视。
自1995年以来，农业部先后启动实施畜禽良种工程、畜禽种质资源保 护等项目。公开资料显示，十一五期间，我国各地共建设79个猪保种场、3个基因库，在全国范围内划定了37个地方猪种区。这其中，包括宁乡猪、荣昌猪和藏猪等3个国家级区，以及太湖猪、、黄淮海黑猪等猪遗传资源保种场35个。
2007年5月，农业部还成立国家畜禽遗传资源委员会，下设猪等6个畜种专业委员会，负责全国畜禽遗传资源的鉴定、评估和畜禽新品种、配套系的审定，承担畜禽遗传资源与利用规划相关工作。
学术界的担忧同样强烈。早在2003年11月，一个名为“地方猪种资源与利用协作组”的非组织在广东东莞成立。这是中国畜牧兽医学会养猪学分会组织下的一个学术组织，给全国所有养猪学专家、猪场参加。
在2005年以前，中央财政每年用于畜禽资源的资金仅有几百万元，但此后几年的增长幅度明显。去年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元，平均每个国家级地方猪品种的保种经费约为40万元。
一个不容忽视的背景是，随着老百姓生活水平的提高，过去依赖吃猪肉以补充营养的时代已经过去了，取而代之的是对油腻、高脂肪食物的。在陈清明看来，这对地方猪种提出的要求是必须加大改良和选育方向的调整，在保持地方猪肉质优良特点的同时，通过选育等手段提高瘦肉率，以符合当下人们膳食结构的变迁。
与此同时，日益挑剔的“好吃者”们也对肉质提出了更高的要求。在陈清明的记忆中，“一家炖肉满街香”的记忆早已成为了过去，现在的猪肉越炖越硬、越来越不好吃已引发了很多人的共鸣。
今天吃到的“东坡肉”还是不是苏东坡当年吃过的“东坡肉”，没有人能准确回答。但地方猪种肉质好过外来猪种却是不少人的共识，“这就是地方猪种的机遇所在。”陈清明说。
洪晃照片