经常点外卖的人对于“拼豆夜宵”必然不会陌生。通过切入夜宵这一细分场景，创立于 2013 年的拼豆在餐饮 O2O 红利期形成了自己的品牌。当我还在尝试用餐饮品牌来定义拼豆时，创始人李哲告诉36氪，现阶段拼豆的核心是自建的 SaaS 服务工具，在这一基础上，拼豆也开始以输出服务和运营能力的模式进行扩张。
在 2015 年底之前，拼豆走的是全自营的线，即从原料采购、菜品制作和配送等都是由自营团队来完成，不过，由于市场上并没有太多的夜宵餐饮品牌，在这一阶段，拼豆每晚的订单在几百单左右，但厨房最多能够完成不到 100 单，此外，单个点位的辐射范围有限，从拓张市场的角度考虑，都需要进行规模化的复制。
单店运行的模型和多店连锁有一定的区别，如果从提升效率的角度考虑，就要在最大程度进行标准化，而标准化也是大多数中餐品牌扩张的原因。因此，在这一阶段，拼豆进行了 SOP 的，例如以OEM的模式由中央工厂进行原材料粗加工，外卖点只进行标准化加工，由第三方物流进行配送，在这一阶段，拼豆也搭建了自己的 外卖SaaS 系统。
现阶段，拼豆已经发展了 30 多家店外卖服务店。根据团队提供的数据，现阶段拼豆在本地的夜宵品类的市占率为 65% 。在通过单一城市的连锁运营和 SaaS 体系跑通了模式后，拼豆开始以输出品牌和服务的模式在国内市场进行扩张。
管理型餐饮企业通常会选择的方向是：通过线下大规模地复制店铺后再通过较大的线下需求向上追溯到供应链端，去整合供应链，例如36氪曾经介绍过的热辣生活。在我看来，拼豆的逻辑也是这样的，但区别在于，在这一阶段，拼豆的选择是加盟而非自营。
我的一个问题是，从具体实践中来看，加盟模式下，加盟商和品牌之间更多的呈现出一种“弱联系”，加盟模式的是企业对于品牌的把控力，具体到餐椅服务上，从菜品到服务都是需要考虑的方面，如何在加盟模式下构建一种“强把控”呢？
我们在一开始就提到，拼豆的核心是自建的 SaaS 服务工具，而创始人李哲也提到，在这一 SaaS 系统基础上，拼豆是能够和加盟商之间形成强联系的。具体分为以下几个方面：
首先就是标准化的控制力。李哲告诉36氪，在市场进行规模化复制期间，从出单、菜品加工、打包等都进行了标准化，操作较为简单，对于一线门店来说操作较为简单，轻加工、制作门槛低的产品本身也能够规避餐饮行业常常会面对的系统性风险。
其次是业务在线化，和所有 SaaS 服务一样，拼豆的“夜行侠”系统打通了外卖平台、门店系统。例如，在外卖平台上进行广告的精准投放，根据用户画像帮助线下门店进行选品和标品原材料的储备，李哲告诉我，现阶段的，拼豆门店的产品平均报损率为0.8% 。
我们都知道单个品牌是有一定生命周期，而只做垂直的夜宵场景势必也会形成一定的天花板。因此，在下一阶段，拼豆要以孵化品牌的形式，从夜宵品牌向全时段、全品类发展。据了解，现在拼豆内部已经孵化了“来一焗“、“沙”等新品牌。具体到新菜品研发上，李哲提到，新菜品从研发到上市的时间为 2~3周。
在我看来，对于加盟门店来说，拼豆形成的品牌矩阵又能够帮助他们对后端资源进行复用，从而提升坪效和人效。这也是拼豆能够和加盟商形成强绑定的原因所在。
在盈利上，李哲提到，目前所有的直营店和加盟店均能盈利，并且公司整体也实现了单月及整年盈利，据了解，拼豆夜宵在 2016 年全年的营收为 5000 万元人民币，今年营收预计超过 1 亿；对于加盟门店，拼豆会以 6% 的比例收取服务费用，目前拼豆以每月 4~5 家店的速度进行拓展。
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