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清初家庭酿酒工艺

※发布时间:2017-11-3 19:48:00   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  中国古代历来有家庭酿酒的习惯,朱门贵邸都有专门的酿酒工人,而酒客名士之家往往也自己酿酒。杜甫《客至》诗有句云:“市远盘飧无兼味,樽酒家贫只旧醅。”这是说今年家境不饶,不曾酿酒,只能请客人喝去年酿的陈酒,可见大诗人杜甫也是自家酿酒的。遗憾的是这些酿酒工艺大都失传,今天只能由古书的零星记载略窥其流风余韵。

  多年前曾读康熙年间杭州人陈枚(字简侯)辑刊的《凭山阁汇辑留青采珍集》,卷四“是议类要”为仁和人(今杭州)王晫所辑,其中有家庭酿酒方法的记载。

  第一条是制麴方法:“造酒美恶,全在麴精水洁,故麴为要药。每日白面一担,糯米粉一斗,水拌令干湿调匀,筛子格过,踏成饼子,纸包挂当风处。五十日取下,日晒夜露,每米一斗下麴十两。”

  第二条是控制温度的要领:“造酒贵于相时寒暖,时寒甚则热拌,时暖则摊令饭冷,然后拌和,饭硬则酒辣,饭软则酒甜。”

  第四条是一个香酒诀窍:“酒醅将熟时,每缸取干菊花二,取萼蒂,入醅搅匀,次早榨,则味香美。”

  首先是茉莉酒,这种香型的酒我还是第一次听到。它的做法是:“作格悬茉莉于瓮口,离酒一指许,封之,旬日香彻。”他没具体说“格”样式如何,想来应是个固定在瓮口、可以悬挂装茉莉的口袋的简单装置。按这样的方法,茉莉并不入酒中,十天左右酒就溢香了。

  其次是葡萄酒,它已有很久的酿制历史。王晫的酿法是:“用葡萄子,取汁一斗,用麴四两,搅匀入瓮中封口,自然成酒,更有异香。”

  再次是松花酒,今概都不太知道了。它的做法是:“三月取松花,如鼠尾者,细锉一升,用绢袋盛之,造白酒熟时,投袋于酒中心,井内浸三日,取出漉酒,饮之,其味清香甘美。”这是用白酒泡的松花酒。还有一种松花酒,用糯米做,方法是:“取糯米淘极净,每米一斗,以神麴五两和匀。取松花一升,细碎蒸之,绢袋盛。以酒一升浸五日,即堪任意服。”

  然后是菊花酒,分为两种:用白酒做的称菊酒,用糯米酒做的称甘菊酒。菊酒的做法是:“香甘晒干,用瓮盛酒一斗,菊头二两,以生绢袋悬于酒面上,约离一指高,密封瓮口。经宿去花袋,其酒有菊香。如果泡菊花汤代浆下酒,酒清而辣。”甘菊酒的做法是:“甘菊晒干为末,每糯米一斗,入末五两蒸熟,搜拌如常造酒法,加面麴酿,极佳。”这也是菊酒,不同的是用糯米酿,所以方法不一样。据《西京杂记》载,自东汉就已形成重阳节饮菊花酒的风俗。唐代韩愈诗有“墙根菊花好沽酒”(《赠崔立之评事》)之句,可见唐代士大夫之家也用菊花酿酒。所以菊花酒是民间酿制历史很久的品种。

  最后是墨酒,这个名字很奇特,猜不出什么类型的酒,其实就是荔枝酒。做法是:“剥荔枝肉置酒瓮中,逾岁饮之,其色重碧,香味倍胜。”这不失为一种简便易制的酒品,厂商、家庭都可以尝试。

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